Mel: origen, tipus, propietats i usos

Info animals » insectes » Mel: origen, tipus, propietats i usos

Fa milers d'anys que la mel fascina la humanitat: és un aliment dolç, dens i molt energètic que produeixen les abelles a partir del nèctar de les flors i d'altres secrecions ensucrades. No només serveix per endolcir, també s'ha utilitzat com a medicina, cosmètic, conservant i fins i tot com a ofrena sagrada en cultures antigues.

Avui sabem que darrere d'aquest pot daurat hi ha un procés biològic i químic realment complex, en què participen milers d'abelles perfectament coordinades. A més, hi ha centenars de tipus de mel amb sabors, colors i propietats diferents, segons l'origen floral, la zona geogràfica i la forma d'extracció i conservació.

Com produeixen mel les abelles

La mel és elaborada sobretot per abelles del gènere Apis, Especialment Apis mellifera, l'abella mel·lífera comuna, encara que també hi ha mels produïdes per algunes vespes i per certes formigues mel·líferes en regions concretes. Al rusc s'hi organitza una autèntica «fàbrica» de mel amb tres tipus d'individus: una sola reina, milers d'obreres i un nombre variable de abellots.

A cada rusc hi ha una única abella reina fèrtil, el treball del qual és posar ous per mantenir la colònia. L'acompanyen entre vint mil i quaranta mil abelles obreres, que són femelles estèrils encarregades de gairebé tot: recol·lectar nèctar i pol·len, cuidar les cries, ventilar el rusc, produir cera i processar el nèctar fins a transformar-lo en mel. Completa la societat un grup de abellots, mascles la funció principal dels quals és fecundar a les noves reines.

Quan una obrera surt a farratge, localitza flors riques en nèctar o zones amb rosada de mel (mielato), unes secrecions ensucrades produïdes per insectes xucladors de saba com pugons o cotxinilles. Amb el seu probóscide (una mena de llengua extensible) succiona el nèctar i l'emmagatzema a l'anomenat «estómac de mel» o pap melari, una cavitat diferent del seu estómac digestiu.

En el cas de Apis mellifera, aquest estómac de mel pot contenir al voltant de 40 mg de nèctar, el que equival a prop de la meitat del pes de l'abella descarregada. Per omplir aquesta motxilla líquida, una sola obrera pot visitar més d'un miler de flors i dedicar-hi més d'una hora de feina. El nèctar de partida sol tenir entre un 70% i un 80% d'aigua, és a dir, és un líquid molt diluït.

Mentre recol·lecta, l'abella afegeix al nèctar enzims salivals i proteïnes de les glàndules hipofaríngies, que comencen a trencar la sacarosa en glucosa i fructosa ia modificar lleugerament la composició. Part d'aquest nèctar també serveix com a combustible immediat per als músculs de vol, de manera que l'abella va gastant i recarregant les reserves constantment.

Quan la recol·lectora torna al rusc, transfereix el nèctar a altres obreres mitjançant trofalàxia, és a dir, regurgitant el contingut de l'estómac de mel perquè la companya ho prengui i continuï el procés. Aquestes obreres «internes» repeteixen diverses vegades el cicle d'ingerir i regurgitar, formant petites gotes entre les mandíbules que augmenten la superfície de contacte amb l'aire i faciliten l'evaporació de l'aigua.

Al llarg d'uns 20 minuts de treball en cadena, diverses obreres van enriquint el nèctar amb enzims digestius que hidrolitzen la sacarosa i altres carbohidrats complexos, alhora que s'incrementa gradualment l'acidesa. Aquest entorn àcid i ric en sucres comença a inhibir el creixement de molts microorganismes, cosa clau per a la conservació posterior.

Quan el nèctar ja ha patit aquesta pre-digestió, les abelles el dipositen en cel·les de bresca obertes. En aquell moment encara conté entre un 50 i un 70% d'aigua i pot albergar llevats naturals capaços de fermentar els sucres si no es controla la humitat. Per això entra en joc una de les grans habilitats de la colònia: la regulació de la temperatura i la ventilació dins del rusc.

Les abelles són dels pocs insectes capaços de generar força calor corporal. Mitjançant la contracció dels seus músculs de vol sense enlairar-se, poden escalfar el niu, i si cal refredar, introdueixen aigua i baten les ales perquè s'evapori. D'aquesta manera mantenen la zona de cria i emmagatzematge de mel al voltant dels 35 °C.

A les zones on s'està concentrant el nèctar, les obreres baten contínuament les ales per crear corrents d'aire que afavoreixen l'evaporació d'aigua des de les cel·les obertes. A poc a poc, la humitat baixa fins a nivells propers al 18%, cosa que implica que la solució de sucres està per sobre del punt de saturació. En aquestes condicions, els llevats no es poden desenvolupar i el producte es torna molt estable.

Quan la mel arriba a aquesta concentració i consistència adequada, les abelles segellen cada cel·la amb una làmina de cera, formant un opercle. Aquest tap de cera converteix les reserves de la colònia en una rebost a llarg termini amb una vida útil extraordinàriament llarga. Quan l'apicultor extreu les bresques i retira els opercles, la mel, ben emmagatzemada en recipients tancats, pràcticament no es fa malbé.

Organització del rusc i paper de les abelles

En un rusc típic es distingeixen tres castes: reina, obreres i abellots. La reina és la mare de gairebé tots els individus, viu uns quants anys i es dedica a posar ous de forma gairebé ininterrompuda durant la temporada activa. És més gran que la resta i està permanentment atesa per un seguici d'obreres.

Les obreres són les veritables «currantas» del sistema: segons la seva edat, van canviant de tasca, començant per la neteja de cel·les, passant per la cura de les larves, la producció de cera i el processat del nèctar, fins a acabar com abelles pecoreadores que surten al camp a cercar flors. Són les que emmagatzemen la mel, ventilen el rusc i defensen l'entrada.

Els abellots són mascles més voluminosos però sense fibló. La seva missió principal és fecundar les reines verges durant els vols nupcials. No recol·lecten nèctar ni participen en la cura del rusc. En èpoques d?escassetat, les obreres fins i tot els expulsen per estalviar recursos.

Gràcies a l'apicultura moderna, l'ésser humà ha après a construir ruscs manejables on les abelles poden instal·lar-se de forma semidomesticada. Així es facilita la recol·lecció de l'excedent de mel sense destruir el niu i permetent que la colònia conserveu suficients reserves per passar l'hivern.

Tipus de mel segons origen i característiques

Hi ha al voltant d'unes 320 varietats de mel catalogades segons l'origen floral. El color, l'olor, el sabor i la textura depenen de les plantes que visiten les abelles, el clima, el tipus de terra i l'època de floració. En general predomina una gamma de tons grocs i ambre, però hi pot haver mels gairebé incolores o molt fosques.

Una primera gran classificació diferencia les mels segons l'insecte productor: mel d'abella (la més habitual), mel produïda per algunes vespes i mel de certes formigues mel·líferes que emmagatzemen nèctar al seu abdomen. Aquestes darreres són curiositats etnogràfiques de determinades cultures, no productes habituals de mercat.

Segons el seu origen vegetal, la categoria principal és la mel de flors (o de nèctar), elaborada a partir del nèctar de flors. Aquí se separa en monoflorals i multiflorals. Una mel monofloral és aquella en què predomina el nèctar (i el pol·len) d'una sola mena de planta; exemples freqüents són les mels de romaní, farigola, tarongina, til·ler, acàcia, castanyer, eucaliptus, lavanda, bruc, esbarzer o alfals.

Les mels multiflorals, també anomenades de «mil flors», procedeixen del nèctar de moltes espècies diferents sense que cap predomini de forma clara. Són molt habituals perquè a la pràctica les abelles visiten el que està florint al seu entorn. Dins aquest grup se solen distingir mels de muntanya o de serra, i mels de zones àrides o desèrtiques (varadolç, mesquit, gatun, eltata), amb perfils aromàtics molt particulars.

Un altre gran grup és la mel de mielada o mielato, també coneguda com a mel de rosada o mel de bosc. En comptes de provenir de nèctar floral, s'elabora a partir de exsudats ensucrats d'insectes xucladors de saba, que s'acumulen sobre fulles i escorces d'arbres com pins, avets, alzines, sureres i altres arbustos. Sol ser menys dolç, de color molt fosc, triga a cristal·litzar i pot presentar aromes resinoses i especiades. La mel de mielato de pi és apreciada a Europa i Turquia pel seu ús medicinal.

Pel que fa a la textura, la mel de flors sol ser transparent o translúcida a l'inici i tendeix a cristal·litzar amb el temps, sobretot per sota d'uns 14 °C. Algunes, com la de bruc, endureixen amb rapidesa, mentre que altres, com la de castanyer, triguen més a formar vidres. La cristal·lització és un procés natural que indica saturació de glucosa i no una pèrdua de qualitat.

Melisopalinologia: què ens explica el pol·len de la mel

L'anàlisi del pol·len contingut a la mel es coneix com melisopalinologia. Estudiant les partícules de pol·len presents en una mostra se'n pot determinar l'origen floral principal, verificar si realment és monofloral i en molts casos inferir la zona geogràfica de procedència.

Els grans de pol·len estan carregats electrostàticament i tendeixen a atraure altres partícules en suspensió. Això fa que les mateixes tècniques que s'apliquen a l'estudi del pol·len a la mel siguin útils en investigacions mediambientals: anàlisi de pols atmosfèrica, contaminació, partícules radioactives, etc. La melisopalinologia ha esdevingut així una eina valuosa tant per al control de qualitat de les mels com per a estudis ecològics.

Composició química de la mel

A nivell químic, la mel és una barreja concentrada de sucres simples amb petites quantitats d'altres compostos. De mitjana conté entre un 80 i un 82% de carbohidrats i al voltant d'un 18% d'aigua, encara que aquest darrer valor pot oscil·lar entre el 14 i el 22% segons el tipus de mel i les condicions de maduració.

Els sucres predominants són la fructosa (aproximadament un 38% de mitjana, amb rangs del 28 al 44%) i la glucosa (entorn del 31%, amb variacions entre el 22 i el 40%). Hi ha a més maltosa (2-16%, mitjana 7,5%), una petita fracció de sacarosa (0,2-7%, al voltant de l'1%) i altres sucres minoritaris (fins a un 8%), incloent oligosacàrids de diferent longitud.

La mel també conté petites quantitats de proteïnes i aminoàcids lliures (entre un 0,2 i un 2%), procedents tant de les plantes com de les pròpies abelles. A l'apartat de micronutrients s'hi troben vitamines (sobretot del grup B: B1, B2, B6, niacina o B3, a més de vitamines A, E, K, C i B5), enzims, traces d'hormones naturals i una sèrie d'àcids orgànics com els àcids fenòlics, l'àcid abscísic, el ferú.

Pel que fa als minerals, la proporció global oscil·la aproximadament entre el 0,5 i l'1,5 %, amb presència de calci, coure, ferro, magnesi, manganès, zinc, fòsfor i potassi, aquest últim habitualment com a element majoritari. La fracció de cendres (entre 0,2 i 1,0 %) està relacionada amb el contingut mineral total i varia força segons l'origen floral.

L'acidesa de la mel es deu en bona part als seus àcids orgànics, que ronden el 0,6% del pes. Se n'han identificat almenys una vintena, entre ells glucònic, acètic, làctic, cítric, màlic, oxàlic, butíric i fòrmic. Aquests àcids contribueixen que el pH global se situï al voltant de valors entre 3,3 i 4,6, cosa que li confereix estabilitat microbiològica i un perfil aromàtic particular.

En lípids, la mel és molt pobra: només apareixen petites fraccions procedents de microrestes de cera que no s'han eliminat del tot durant el processament. D'altra banda, s'han identificat més de cinc-cents compostos orgànics volàtils, majoritàriament èsters d'àcids alifàtics i aromàtics, que són els responsables de la seva aroma tan característica.

Molt importants són també els compostos fenòlics i els flavonoides, que varien molt segons la planta d'origen, el pol·len i el pròpolis present. Aquests compostos no només influeixen en el color (sovint més intens en mels fosques), sinó que contribueixen a l'activitat antioxidant, antiinflamatòria i antisèptica de moltes mels.

Conservació i estabilitat de la mel

Un dels trets més vistosos de la mel és la seva extraordinària capacitat de conservació. La clau està a la seva baix contingut en aigua i la seva alta concentració de sucres. Mentre la humitat es mantingui per sota d'aproximadament el 18%, els llevats i la majoria de bacteris no poden créixer.

Si la humitat supera aquest llindar es poden iniciar processos fermentatius, per això la regulació d'aigua dins el rusc és tan important. Quan s'emmagatzema correctament en recipients tancats, lluny de fonts d'humitat i calor excessiva, la mel pot durar anys sense fer malbé. De fet, en tombes egípcies s'han trobat atuells amb mel de més de dos mil anys aparentment conservada.

El mecanisme de conservació es basa en la lisi osmòtica: l'elevada concentració de sucre fa que les cèl·lules microbianes perdin aigua fins a deshidratar-se i morir. És el mateix principi que permet conservar fruites en almívar o melmelades amb alts nivells de sucres.

Història i usos tradicionals de la mel

La relació de l'ésser humà amb la mel és antiquíssima. Les primeres evidències de recol·lecció de mel es remunten al Mesolític, al voltant del 6000 a. C., i apareixen representades a pintures rupestres on es veu persones escalant per arribar a bresques. Des de llavors, la mel ha estat un aliment i un remei molt apreciat en multitud de cultures.

En civilitzacions com la sumèria, ja cap al 2500 a. C., es coneixien les propietats medicinals de la mel i s'usava com a ungüent. A Egipte, Grècia, Xina i l'Índia antigues apareix esmentada tant com a aliment com en fórmules terapèutiques i rituals religiosos. Sovint es considerava un producte sagrat i símbol de riquesa, fins al punt d'utilitzar-se per pagar impostos o com a ofrena als déus.

En textos bíblics i altres escrits antics sovint es fa referència a la mel com a signe d'abundància. A més, abans de l'expansió del cultiu de canya de sucre, va ser durant segles l'únic endolcidor realment disponible per a la majoria de la població, sobretot a la conca mediterrània i el Pròxim Orient.

El seu poder conservant també es va aprofitar amb finalitats molt particulars. Hi ha relats històrics que expliquen que alguns cossos humans es transportaven submergits en mel per evitar la descomposició durant llargs viatges. S'esmenta el cas d'Alexandre el Gran, traslladat des de Babilònia a Egipte el 323 a. C., o el d'Agesilao II, rei d'Esparta, traslladat des d'Egipte a la seva ciutat natal al segle IV a. C.

Producció mundial de mel

A nivell global, la mel és un producte agrícola important. Entre els principals productors destaquen Xina, Turquia, Argentina, Iran, Ucraïna, Estats Units, Índia, Rússia, Mèxic, Etiòpia i Brasil. Sumant tots els països, la producció mundial ronda diversos milions de tones a l'any.

La Xina concentra una part molt important del volum total, seguida d'altres grans productors repartits per Amèrica, Europa i Àsia. A més, existeixen denominacions d'origen i mels amb segell de qualitat molt valorades pel seu perfil sensorial, com la mel de l'Alcarria a Espanya o diferents mels de muntanya i bosc a Europa central.

Exemples de mels locals: el cas del Baix Aragó

A regions concretes es produeixen mels amb característiques molt marcades. Un exemple clàssic és la zona del Baix Aragó, on s'elaboren sobretot mel de mil flors, mel de romaní i mel de tarongina, a més d'altres varietats en menor quantitat.

La mel de mil flors d'aquesta zona procedeix de floracions simultànies en què no domina un pol·len concret, encara que sol aparèixer de manera notable el pol·len de romaní, farigola i altres plantes de matoll. Normalment presenta colors una mica foscos i un sabor intens i aromàtic, amb una cristal·lització força ràpida.

La mel de romaní del Baix Aragó és molt apreciada. Es caracteritza per un color ambre clar semitransparent, aroma suau i gust delicat. És perfecta com a mel de taula i concentra bona part dels nutrients generals de la mel, a més del matís aromàtic típic del romaní, cosa que la converteix en una de les varietats més consumides pel seu sabor equilibrat.

La mel de tarongina d'aquesta regió té un color ambre clar, un sabor suau i una aroma floral molt marcada. Quan s'extreu és viscosa, però amb el temps tendeix a compactar-se ia aclarir-se per la cristal·lització. Això no implica pèrdua de qualitat; de fet, sol considerar-se un indici de puresa. Per tornar-li una textura més fluida n'hi ha prou amb escalfar-la suaument al bany maria sense superar els 40 °C, de manera que no es deteriorin els seus compostos sensibles.

En general, les mels més fosques tendeixen a ser més riques en minerals i en vitamines del grup B i C, mentre que les més clares aporten relativament més vitamina A. Aquestes diferències es deuen a la naturalesa de les plantes mel·líferes de cada zona, al tipus de terreny ia les condicions climàtiques.

Mel i cristal·lització: un procés natural

La cristal·lització de la mel és un fenomen natural de conservació. Amb el temps ia temperatures moderades o baixes, la glucosa tendeix a formar vidres, mentre que la fructosa roman dissolta a la fase líquida. La velocitat i el tipus de cristal·lització depenen en gran mesura de la proporció entre aquests sucres, de la presència de partícules que actuen com a nuclis de vidre i de la temperatura.

Com més rica en glucosa sigui una mel i com més baixi la temperatura (sense arribar a congelar), més ràpid cristal·litzarà. Per sota d'uns 14 °C, aquest procés s'accelera. No és una alteració negativa, sinó un indici que la mel està poc manipulada. Moltes mels industrials s'escalfen i es filtren per endarrerir aquesta cristal·lització, però amb això poden perdre part de la seva aroma i dels seus enzims.

Des del punt de vista organolèptic, la cristal·lització modifica la textura (la mel es torna més densa o granulosa), cosa que a alguns consumidors els agrada ia altres no. Però mentre no hi hagi fermentació ni olors anòmals, la qualitat nutricional es manté. Si es desitja una consistència més fluida, només cal escalfar-les suaument a baixa temperatura.

Propietats nutricionals i energètiques de la mel

La mel és un aliment molt energètic: aporta al voltant de 3,4 kcal per gram, principalment en forma de sucres simples de ràpida absorció. Això la fa útil com a font d'energia immediata, per exemple en esportistes o persones que necessiten una recuperació ràpida després d'un esforç intens, sempre que no hi hagi contraindicacions mèdiques.

Encara que de vegades es parla de la mel com a «aliment complet», convé matisar. Aporta cert espectre de vitamines (sobretot del grup B), alguns minerals en quantitats petites i una sèrie d'antioxidants interessants, com ara flavonoides i compostos fenòlics. No obstant això, la seva densitat de micronutrients no és alta si la comparem amb fruites, verdures o altres aliments integrals, i el contingut en sucres és molt elevat.

Per això, des d'un punt de vista nutricional, el més raonable és considerar-la un edulcorant amb valor afegit: més interessant que el sucre blanc refinat (que només aporta sacarosa i calories buides) perquè inclou enzims, compostos bioactius i una mica de vitamines i minerals, però que segueix sent un sucre lliure que cal consumir amb moderació.

En persones sanes i amb un pes adequat, petites quantitats de mel crua de qualitat poden integrar-se en l'alimentació diària sense cap problema. Però quan hi ha resistència a la insulina, diabetis tipus 2, hipertensió, colesterol elevat o sobrepès, qualsevol endolcidor, inclosa la mel, pot empitjorar el control metabòlic i convé restringir-ho o evitar-ho seguint les indicacions del professional sanitari.

Propietats medicinals i usos terapèutics

Des de l'antiguitat la mel s'ha fet servir per tractar ferides, cremades i diverses malalties internes. La medicina moderna, després de dècades de recerca, ha redescobert moltes d'aquestes propietats. Avui es reconeix que algunes mels, especialment les crues i poc processades, tenen activitat antimicrobiana, antiinflamatòria i antioxidant rellevants.

En l'àmbit tòpic, la mel s'ha mostrat eficaç com a coadjuvant a la cicatrització de ferides i cremades superficials. En aplicar-se sobre la pell, la seva viscositat crea una barrera física, la seva baixa activitat d'aigua inhibeix el creixement de bacteris i fongs, i l'enzim glucosa oxidasa allibera petites quantitats de peròxid d'hidrogen (aigua oxigenada) de forma localitzada, amb un efecte desinfectant suau.

Assajos clínics han observat millores notables en l'evolució d'úlceres, nafres i ferides infectades, fins i tot en casos de bacteris multiresistents a antibiòtics, quan s'utilitza mel sense processar com a part d'un abordatge terapèutic integral. També se n'investiga la utilitat en úlceres gàstriques i problemes digestius concrets, encara que l'evidència encara és limitada.

En l'àmbit respiratori, la mel es fa servir de forma tradicional per alleujar la tos i el mal de coll. La seva textura de xarop recobreix la mucosa irritada i té un efecte emol·lient. Estudis en nens entre dos i divuit anys amb infeccions respiratòries han mostrat que pot reduir la freqüència i intensitat de la tos nocturna i millorar la qualitat del son, amb una eficàcia comparable a la del dextrometorfà, però amb menys efectes secundaris.

L'Organització Mundial de la Salut considera la mel segura (en nens més grans d'un any i adults) com a remei casolà per a la tos. És habitual prendre-la sola, en culleradetes, o dissolta en infusions temperades amb llimona o en preparats de ceba, sempre sense superar temperatures que destrueixin els seus compostos més sensibles.

Un altre camp d'estudi és el de les al·lèrgies al pol·len. S'ha plantejat que prendre petites quantitats de mel local, que conté espores de pol·len de la zona, podria ajudar el sistema immunitari a desenvolupar certa tolerància, de manera similar a una microimmunoteràpia. Algunes investigacions apunten a possibles beneficis lleus, però els resultats no són concloents i no es pot recomanar com a substitut dels tractaments mèdics establerts.

La mel de Manuka, originària de Nova Zelanda, ha guanyat notorietat per la seva potent activitat antimicrobiana. Conté un factor únic de Manuka associat a compostos específics, com el metilglioxal, que potencien l'acció antibacteriana més enllà del simple peròxid d'hidrogen. Es fa servir en productes sanitaris regulats, especialment per a aplicacions tòpiques en ferides difícils.

Usos cosmètics i de cura personal

En cosmètica, la mel s'aprofita per les propietats humectants, suavitzants i lleugerament astringents. S'inclou a cremes hidratants, mascaretes facials, tònics i productes capil·lars. Ajuda a retenir aigua a la pell, aporta certa sensació de confort i millora la textura cutània.

També és freqüent fer-la servir en receptes casolanes de bellesa. Per exemple, combinada amb rovell d'ou i unes gotes d'oli d'ametlles, s'obté una màscara facial hidratant molt popular. S'aplica sobre la pell neta, es deixa actuar uns minuts i s'esbandeix amb aigua tèbia per aprofitar-ne els efectes nutritius i emol·lients. Això sí, sempre convé fer una prova en una petita zona, per si hi hagués al·lèrgia.

Riscos, contraindicacions i mel tòxica

Tot i que la mel és segura per a la majoria d'adults i nens més grans, no està exempta de riscos en situacions concretes. Una contraindicació clau és el seu consum a nadons menors de 12 mesos. En aquesta edat, el sistema digestiu encara no és prou àcid ni madur per impedir el desenvolupament d'espores de Clostridium botulinum, un bacteri que pot produir toxines causants de botulisme infantil.

Les espores d'aquest bacteri poden estar presents en petites quantitats a la mel, sense que això suposi perill per a adults o nens grans, l'estómac àcid dels quals les inactiva. Però en lactants poden germinar i alliberar toxina a l'intestí. Per aquest motiu, les autoritats sanitàries recomanen no donar mel ni tan sols en quantitats mínimes a menors dun any, i molts especialistes amplien la prudència fins als 18 mesos o, directament, eviten tota mena d'endolcidors afegits en els primers anys de vida.

D'altra banda, algunes persones són al·lèrgiques o molt sensibles a components de la mel, sobretot a proteïnes presents al pol·len. Tot i que aquestes al·lèrgies són poc freqüents, poden ser greus. Els símptomes abasten des de sibilàncies, dificultat respiratòria, marejos, nàusees, vòmits i debilitat, fins a reaccions anafilàctiques amb arítmies i desmais. També pot aparèixer coïssor local quan s'aplica mel sobre la pell en persones sensibilitzades.

A més, hi ha el fenomen de l'anomenada «mel tòxica», produïda a partir del nèctar de plantes que contenen substàncies verinoses per a l'ésser humà però innòcues per a les abelles. És el cas de certes ericàcies (com Rhododendron ponticum) o solanàcies (Datura stramonium, jusquiam negre, entre d'altres), que poden donar lloc a mel amb grayanotoxines o altres compostos neurotòxics.

A regions on aquestes plantes abunden, els ruscs es buiden immediatament després de la floració sospitosa per evitar enverinaments accidentals. Els episodis d'intoxicació per mel són rars i se solen trobar amb mels artesanals molt localitzades, però recorden que no tota mel és automàticament segura si no se'n coneix bé l'origen.

Mel, salut metabòlica i consum responsable

Els alts continguts de glucosa i fructosa a la dieta, quan superen el 20 % de les calories totals, s'han associat a augments de pressió arterial, greix corporal, greix hepàtic, colesterol i risc de malaltia cardiovascular i diabetis tipus 2. La mel, ja que és sobretot una barreja d'aquests sucres, pot contribuir a aquests problemes si es consumeix en excés.

Per tant, encara que una petita quantitat de mel crua de qualitat pugui tenir certs efectes beneficiosos, no deixa de ser un sucre lliure. En persones amb resistència a la insulina, diabetis tipus 2, hipertrigliceridèmia o obesitat, la recomanació general és limitar o evitar tots els endolcidors afegits, inclosa la mel, tret d'indicació específica d'un professional de la salut.

En individus sans, un consum moderat (per exemple, menys d'una culleradeta de cafè al dia) pot encaixar dins una dieta equilibrada, sempre que la resta de l'alimentació sigui rica en aliments frescos, vegetals, llegums, fruita seca i cereals integrals, i baixa en productes ultraprocessats i sucres afegits.

La mel a la cuina i el dia a dia

En gastronomia, la mel es fa servir tant en receptes dolces com salades. És habitual untar-la en pa o torrades en esmorzars i berenars, utilitzar-la com a edulcorant en infusions, iogurts o postres, i incorporar-la a salses, vinagretes i marinats. La seva capacitat higroscòpica (absorber humitat de l'aire) ajuda que pans i bescuits en què s'inclou es mantinguin tendres més temps.

També és l'ingredient principal de l'hidromel, una beguda alcohòlica tradicional elaborada a partir de mel fermentada amb aigua, a la qual de vegades s'hi afegeixen herbes o espècies. Se l'ha anomenat vi de mel i forma part de la cultura gastronòmica de molts pobles europeus.

Quan es fa servir a la cuina, convé tenir en compte que la calor excessiva degrada part dels seus compostos més sensibles. A partir d'uns 42-60 °C comencen a inactivar-se enzims ia volatilitzar-se algunes aromes. Per això, si es vol preservar al màxim les propietats, l'ideal és afegir-la al final de la preparació, quan el menjar ja no està bullint.

En infusions, per exemple, és preferible deixar que l'aigua es trempi una mica abans de dissoldre la mel. En rebosteria o plats que requereixen coure, és inevitable que part dels seus beneficis es perdin, així que en aquests casos compleix sobretot una funció de sabor, color i textura més que medicinal.

És important també triar bé la mel que es compra. Al mercat hi ha moltes mels escalfades a altes temperatures, filtrades en excés i fins i tot adulterades amb xarops de glucosa o fructosa. Aquestes pràctiques empobreixen el valor nutricional i organolèptic del producte. Per això, sempre que sigui possible, s'aconsella optar per mel crua, ecològica i de confiança, preguntant-ne pels processos d'extracció i envasament.

La mel és, en definitiva, el resultat d'un fascinant treball cooperatiu entre milers d'abelles i les flors del seu entorn, un aliment concentrat en sucres però també carregat d'història, cultura i ciència. Entendre com es forma, de què està feta, quins beneficis aporta i en quins casos convé tenir precaució permet gaudir-ne amb sentit comú i amb més estima per tot el que hi ha darrere de cada cullerada.