L'origen dels porcs de gla
El porc ibèric és originari de la Península Ibèrica, que comprèn Espanya i Portugal. Aquests porcs són únics ja que posseeixen una genètica que els permet acumular greix intramuscular, cosa que resulta en aquest sabor i textura característic del pernil ibèric.
A més, aquestes races es crien en un ambient molt especial, el alzinar, un tipus de bosc mediterrani on l'alzina i l'alzina surera són dominants. Aquest hàbitat ofereix una cosa molt important per a la dieta del porc ibèric: les glans.
La dieta de l'aglà a la vida del porc ibèric
L'alimentació dels porcs de gla juga un paper crucial en la qualitat del pernil ibèric. Cada tardor i hivern, durant la temporada coneguda com la montanera, els porcs ibèrics es deixen anar als alzinars i sureres per engreixar menjant glans, complementades amb herbes i pastures de les deveses.
Les glans són riques en àcids grassos insaturats, que donen al pernil ibèric la textura suau i cremosa, i el sabor ric i suau. A més, l'activitat física que realitzen aquests animals al camp, on caminen i busquen aliment, també contribueix a la formació de les vetes de greix a la carn.
El procés de producció del Pernil Ibèric
Quan els porcs han aconseguit el pes ideal, comença el procés de producció del pernil ibèric. Primer es realitza el sacrifici, seguit de la «salassó», on les potes del darrere del porc ibèric es recobreixen amb sal marina i es deixen guarir durant un període de temps.
A continuació, les peces passen a la fase de post salat i assecat, que pot durar de 6 a 12 mesos, depenent de la peça i el clima exterior. Finalment, es procedeix a la fase de maduració, en què els pernils descansen en cellers naturals fins a assolir el seu punt òptim.
Beneficis de la dieta de gla per a la salut
A més de proporcionar un sabor i una textura impressionants, la dieta de gla dels porcs ibèrics també té beneficis per a la salut. En particular, la gla i les pastures contenen alts nivells d'àcid oleic, un àcid gras monoinsaturat que ajuda a reduir el colesterol LDL (dolent) ia augmentar el colesterol HDL (bo). També tenen una quantitat significativa d'antioxidants naturals, cosa que porta a un producte final més saludable en comparació amb altres tipus de carn de porc.
La importància de la denominació d'origen
No tots els pernils ibèrics són iguals. El sabor, la qualitat i el preu poden variar enormement depenent de la raça del porc, l'alimentació i la regulació de les denominacions d'origen. En general, hi haurà una etiqueta al pernil que indica la seva qualitat.
És important trobar un pernil ibèric de gla 100%, el que significa que el porc és de raça pura ibèrica i que s'ha alimentat de glans durant l'etapa de montanera. Aquests són, sens dubte, els pernils més exquisits i, per descomptat, els més valorats.
La cultura del porc de gla i la producció de pernil ibèric és sens dubte una combinació fascinant de tradicions i tècniques antigues, i el respecte pel cicle natural de la vida i l'alimentació dels porcs de gla. Per tot això, aquest producte és un autèntic regal de la natura.