Història i origen del porc Pota Negra
L'autèntic porc pota Negra és una raça porcina originària de la Península Ibèrica, més específicament del sud-oest espanyol, que se sap que va existir des de l'època dels romans. Tot i que hi ha hagut molta confusió i debats sobre la denominació exacta de la raça, el nom «Pata Negra» es refereix a la coloració negra única de les peülles del porc.
Al llarg del temps, aquesta raça ha estat acuradament preservada i seleccionada, tant pels beneficis econòmics com pel sabor anhelat. Al segle 19, amb la introducció de porcs d'altres races per millorar la productivitat, la raça Pata Negra va estar a la vora de l'extinció. Afortunadament, a finals del segle 20 es va iniciar un procés de recuperació que va permetre arrecerar la puresa d'aquesta espècie i mantenir-la viva.
Característiques físiques del porc Pota Negra
La morfologia del porc pota Negra és única i us serveix per adaptar-vos perfectament al vostre entorn. Amb un cap gran i orelles llargues que cauen sobre els ulls, aquest porc té un perfil distintiu. El seu cos allargat, amb una caixa toràcica àmplia i les cambres del darrere ben definits, suporta un parell de potes fines però fortes – d'aquí el seu nom – negres i llargues.
La pell del porc Pata Negra és fosca, fins i tot negra en alguns casos. Aquesta característica, a més de les seves peülles negres, els protegeix del sol durant els estius en què es cria a les deveses del sud i sud-oest d'Espanya.
L'alimentació del porc Pota Negra
Una de les característiques més meravelloses del porc pota Negra és la seva alimentació. Aquests porcs segueixen una dieta composta principalment per glans durant l'època de la montanera, que és el període de caiguda de les glans de les alzines i sureres de les deveses.
- Montanera: Durant aquesta temporada, els porcs poden consumir fins a 10 kg de glans al dia, cosa que els permet augmentar considerablement el seu pes i millora la qualitat del seu greix.
- Esquer: Durant la resta de l'any, els porcs són alimentats amb pinsos, herbes i altres recursos naturals de la devesa.
Aquesta dieta especial és fonamental per a la qualitat i el sabor únic del pernil Pata Negra.
El procés de producció del pernil
La producció del pernil de porc pota Negra és una cosa que s'ha refinat amb cura durant segles. Des de la cria del porc, passant per una alimentació adequada, fins al procés de curació, cada pas és vital per obtenir el producte final.
Quan el porc ha aconseguit el pes adequat, és sacrificat. La carn s'especeja i les potes del darrere, d'on s'obté el pernil, són curades amb sal i després suspeses en llocs frescos i secs per a la curació durant un període que pot variar de 24 a 48 mesos, depenent de la qualitat del pernil. Durant aquest temps, el greix s'infiltra al múscul, donant al pernil el seu sabor característic.
Curiositats sobre el porc Pota Negra
El porc pota Negra és un animal carregat de curiositats. Per exemple, és una de les poques races de porc que la constitució genètica li permet transformar les glans consumides en greix infiltrat als seus músculs, cosa que resulta en una textura i sabor insuperables al seu pernil.
A més, encara que el terme Pata Negra és el més popular, actualment només els pernils etiquetats com a «100% ibèric de gla» es poden considerar autèntics Pata Negra, a causa de lleis reguladores establertes per protegir la puresa i la qualitat d'aquesta raça i la seva pernil.