Dins del món del porc ibèric
El porc ibèric és una raça porcina autòctona de la península ibèrica, especialment valorada per la qualitat de la seva carn i greixos. Aquest porc, de color negre, es cria fonamentalment a les deveses d'alzines i sureres d'Extremadura, Andalusia, Castella i Lleó i Portugal. L'alimentació d'aquests porcs té una gran influència en la qualitat de les carns i els productes derivats, com el pernil ibèric.
La vida del porc ibèric es pot dividir en dues fases: fins a la montanera i durant la montanera. La primera fase, que dura fins als 10-12 mesos, consisteix en una alimentació basada en pinso. A la segona fase, els porcs són alliberats en les deveses on la seva dieta es compon fonamentalment de glans, herbes i arrels.
Alimentació fins a la montanera
A la primera fase de la seva vida, el porc ibèric s'alimenta d'un pinso especial compost per cereals, principalment ordi i blat de moro, i lleguminoses, com la soja. A més d'aquest pinso, també pot consumir pastura i herbes de les deveses, depenent del maneig que faci el ramader.
Durant aquesta fase, que pot durar fins a un any, els porcs són criats en porc ibèrics extensius, recintes amb una àmplia superfície, on els animals tenen una gran quantitat despai per moure's i desenvolupar-se de forma saludable.
Montanera i gla: cor de l'alimentació ibèrica
La montanera és la fase que defineix la dieta del porc ibèric i que té lloc entre els mesos doctubre i març. Durant aquesta etapa, els porcs són alliberats a la devesa i la seva alimentació es basa en les glans que cauen de les alzines i les sureres.
Les glans són un aliment energètic excepcional, amb un elevat contingut en hidrats de carboni i greix insaturat, que es diposita als músculs del porc donant aquesta vetejat tan característiques dels productes ibèrics.
Els porcs poden arribar a consumir entre 6 i 10 quilos de glans al dia, a més d'herbes i arrels, cosa que els permet guanyar al voltant d'1 quilo de pes per dia.
Porc ibèric de gla i d'esquer
Depenent de l'alimentació durant la montanera es distingeixen dos tipus de porc ibèric. El porc ibèric d'aglà, que s'alimenta només de pastures i glans, i el porc ibèric d'esquer, que també rep una aportació de pinsos.
Els productes derivats dels porcs ibèrics de gla són de més qualitat i es valora especialment la infiltració de greix als seus músculs, resultat de l'alimentació amb gla. Aquest greix és ric en àcid oleic, un àcid gras monoinsaturat que s'associa amb beneficis per a la salut cardiovascular.
L'alimentació com a clau de qualitat
L'alimentació no només influeix en la qualitat de les carns i embotits del porc ibèric, sinó també en el benestar i la salut. Una dieta equilibrada i natural, basada en glans i pastures de la devesa, ajuda aquests porcs a desenvolupar-se de manera saludable i sostenible, en harmonia amb l'entorn.
Per tant, quan gaudim d´un plat de pernil ibèric estem degustant no només la carn d´un porc, sinó els fruits i pastures d´una devesa. Un paisatge, una forma de vida i una tradició gastronòmica que es manté en el temps gràcies a la passió i cura dels ramaders.